Vino i hrana u kombinaciji mogu dati najbolji spoj, ali i najveće gastronomske promašaje. Kombinovanje, odnosno uparivanje vina i hrane, može se činiti kao kompleksna veština, i zaista, ona zahteva određena znanja, i na višim stadijumima, predstavlja posebnu disciplinu koja se izučava godinama!
Osnove uparivanje hrane i vina poznata su još u 19. veku, no usled kulturne razmene, dešavale su se adaptacije recepata tradicionalnih jela, a samim tim i osnovna pravila kombinovanja podlegla su promenama.
Ipak, dobre su vesti, da su se određena osnovna pravila, hrana vino kombinovanja, zadržala i da čak i laicima mogu omogućiti uživanje u svim lepotama pravilnog uparivanja vina i hrane, uz samo malo upoznavanja sa uputstvima!
U nastavku teksta predstavljamo vam uputstva za pravilno uparivanje namirnica sa određenim vrstama ovog popularnog pića, tako da pri sledećoj poseti restoranu steknete status pravog znalca, i uživate u punom potencijalu ukusa koji nudi divna kombinacija - vino i hrana!
Izgradite istančani senzibilitet oslanjajući se na bazična znanja o ukusima
Postoji četiri osnovnih ukusa, i oni se mogu primeniti na hranu kao i piće. Zapravo, cela uspešnost pravilnog kombinovanja vina i hrane, zavisi od toga da li ćete izbalansirati osnovne ukuse jela i pića na pravi način. Za ovo vam je potrebno znanje, ne samo o tome koji sve osnovni ukusi postoje, već i kako međusobno intereaguju!
Četiri osnovna čula ukusa su: Slatko, slano, kiselo i gorko. Znamo da ni jedno jelo nije samo jednog ukusa, već da obično predstavlja kombinaciju više njih, no u ovom slučaju, korisno je početi od jednostavnih koncepata.
Hrana može imati čak i mnogo više komponenti ukusa od vina, dok samo vino može da se još dalje redukuje na tri ukusa: kiselo, slatko i gorko. Ukoliko želite da isprobate koji ukus najviše odgovara vašem nepcu, preporučujemo da jedno veče izdvojite za posetu Vino bara, gde ćete pružiti zadovoljstvo svim čulima!
Međusobna interakcija osnovnih ukusa
Slanoj hrani, najbolji kontrast stvara šećer, koji će izbalansirati so u jelu. Pa tako jako slanoj hrani fantastičnu opoziciju nudi slatko ili polu-slatko vino. So, takođe, ima potencijal da dodatno naglasi ostale ukuse, te je posebno bitno da uz jako slanu hranu izbegavate gorka vina, kako ne bi dodatno naglasili gorčinu.
Uz slatku hranu najbolje idu ne tako slatka vina, odnosno polu-suva vina. Previše slatka vina, potpuno će preuzeti dominaciju nad dezertom, dok će slatkoća hrane, uzurpirati ukuse pića.
Kisela hrana i sosevi, najteži su ukusi za kombinovanje, s obzirom na to da kiselost hrane može poremetiti i prevladati ukus vina. Zbog toga se u ovom slučaju savetuje metoda “klin se klinom izbija”, pa uz ovakvu hranu obavezno odaberite vino čiji nivoi kiselosti prevazilaze nivo kiselosti jela.
Gorčina u hrani najbolje se balansira slanim i masnim komponentama, no problem je što ne postoji vino koje je masno ili slano, te je laicima posebno teško napraviti harmoniju ukusa u ovom slučaju. Ono što je bitno za osnovni nivo jeste - izbegavajte slaganje gorkog vina sa gorkom hranom, time ćete gorčinu dovesti do nivoa neprijatnosti.
Tu je i masna, kao i začinjena hrana koja je vredna pomena, iako ne pripada osnovnim ukusima. Naime, začinjenu hranu će savršeno izbalansirati slatkoća vina, pa izaberite slatko ili polu-slatko vino. Masna hrana odlično je komplementarna gorčini, pa gorka i jaka vina slobodno kombinujte sa masnijom hranom!
Posetite podrum Epigenia, i uživajte začinjenim, tradicionalnim specijalitetima španske kuhinje i raznovrsnom izboru vina, te pronađite svoju savršenu kombinaciju!
Još jedna bitna dihotomija za pravilno slaganje ukusa hrane i vina, jeste laganost i punoća tela vina. Obično vina sa većim procentom alkohola imaju punije telo, odnosno teksturu, mada ovo nije nužni, najčešći je slučaj.
Teža, punija vina obično pored većeg sadržaja alkohola, imaju i veću količinu šećera, te ekstrakta. Punoću ćete prepoznati po kompleksnijoj, gušćoj strukturi, a i njihov ukus duže ostaje na nepcu! Teža jela se tako uklapaju sa punijim vinima, dok se laganija jela bolje kombinuju sa laganijim vinima. Puna vina su obično crvena vina, a laganija bela.
Vino i hrana - osnovni principi uparivanja ukusa sa vinom
Iz svega navedenog, možemo izvući osnovne principe uparivanja ukusa na relaciji hrana vino.
- Vino treba da bude više kiselo no hrana.
- Vino treba da bude više slatko no hrana.
- Crvena vina će se po pravilu, bolje uklapati sa masnijim i jačim jelima, pa slobodno uz crveno meso, kombinujte smela crvena vina!
- Ovakva, jaka, gorka, crvena vina, uparite sa masnijim jelima i napravite odličnu izbalansiranost ukusa.
- Bela vina uparite sa laganim proteinima, poput piletina i ribe.
- Ukoliko pripremate meso sa sosevima, vino izaberite u skladu sa ukusima sosa, ne mesa!
Pa tako, možemo izvući neke opšte zaključke o tome koje vino ide uz koje jelo.
Belo vino, odlično će se slagati uz lagana predjela, salate i niskomasnim proteinima, poput piletine i jaja. Odlično se slaže i sa ribom i morskim plodovima, čije vrhunske specijalitete možete jesti u nekom od najboljih ribljih restorana u Beogradu. Belo vino će se odlično slagati i uz suhomesnate proizvode i voće, a ove kategorije dobro se uklapaju i sa rozeom.
Crveno vino, ostaje rezervisano za meso, a naročito mesa sa roštilja, te crvenom i tamnom mesu, bifteku, divljači, kuvanim tradicionalnim jelima uz koja su neizostavna, vina punog i jakog ukusa. Crvena vina odlično se uklapaju i uz sireve, a mi vam u nastavku teksta preporučujemo neke od naših omiljenih kombinacija!
Sir i vino - podignite ukuse najpopularnije kombinacije jela i pića na viši nivo!
Sir i vino predstavljaju jednu od najpopularnijih kombinacija jela i pića, i zaista, ukoliko se napravi adekvatno uparivanje, možete uživati u harmoniji najlepših ukusa, uz samo malo truda!
Stariji sirevi su uglavnom pogatiji u ukusu, što mogu dugovati procesu zrenja. Mladi sirevi imaju visok sadržaj vode u sebi, dok starenjem gube vlagu, ostavljajući masniju strukturu punu proteina.
Iz svega što smo do sada pomenuli, zaključak je lako izvesti - stariji sirevi bolje se uklapaju sa crvenim vinom, dok se sveži i mladi sirevi kombinuju sa belim, laganim vinima.
Rikota, mocarela, feta i bri predstavljaju grupu mekih mladih sireva i idu uz lagana bela vina kao što su rizling, šampanjac, sovinjon blan i pino griđo.
Pekorino, parmiđano ređano i stariji čedar, pripadaju kategoriji starijih sireva, i najbolje se slažu sa crvenim vinima s puno tanina poput kaberne sovinjona ili odležalog plavca, ali mogu se konzumirati i uz bela vina punih ukusa.
Ementaler, gauda, grijer i mladi čedar, služe se uz, takozvana, aperitivna vina kao što su šardone, crveni i beli burgundac, pino blan i pino noar.
Specijalna, likerska vina kao što su muskat ili marsala fantastično se kombinuju sa smrdljivim sirevima, kao što su gorgonzola i rokfor.
A predlažemo da probate i neku od sledećih nestandardnih kombinacija!
- Feta i pino griđo
- Koziji sir i sonjon blan
- Bri i šardone
- Gorgonzola i rizling
- Parmezan i šampanjac
Pasta i vino - brzi vodič za odabir vina uz vašu omiljenu testeninu!
Svaki odlazak u italijanski restoran, zahteva i dobru čašu vina uz omiljenu pastu. Ukoliko se osećate nesigurno pri izboru savršenog vina uz testeninu, dajemo brzo uputstvo!
- Uz bolonjeze odaberite mladi kabarne ili kabarne fran i setite se da smo naučili da uz crveno meso najbolje ide crno vino!
- Uz karbonaru odaberite neko od zrelih belih vina, ili prokupac. Karbonara sos u sebi sadrži dosta jaja, pa vam ovo može biti vodič i za slične prelive. Generalno je pravilo da se uz bele soseve služi belo vino, dok se uz tamnije soseve bolje slaže crno vino.
- Pesto sos, takođe je beli sos, na bazi bilja i začina, te će se odlično uklopiti uz sovinjon blan
- Pasta sa morskim plodovima, odlično će se uklopiti uz lagani pino griđo i malvaziju.
- Za pastu sa četiri vrsta sira, uglavnom se koriste mladi i srednje stari sirevi, te će barikirani šardone i zreli penušavac biti fantastična opcija!
Ukoliko želite da uživate u vinu i specijalitetima italijanske kuhinje, posetite Cantina del Vino u Beogradu i proverite svoje znanje koje ste stekli čitajući ovaj tekst!
Nadamo se da vam je ovaj tekst bio informativan i edukativan, te da ste iz njega dobili znanje koje će vam pomoći, da u budućnosti samostalno donosite zaključke o novim kombinacijama i uparivanjima namirnica sa različitim vinima!
